Edulcorantes sin calorías: Sus características, ventajas y dosis máximas admisibles

Los humanos tenemos un gusto especial por lo dulce. El azúcar de caña se conoce desde miles de años antes de Cristo. Sin embargo, las necesidades terapéuticas, especialmente para diabetes y obesidad, y las tendencias de consumo de la población han conducido a la búsqueda de sustancias alternativas que tengan sabor dulce y escaso o nulo contenido de energía.

Actualmente los productos libres de azúcar se han vuelto muy populares por su menor contenido calórico, por lo que la industria alimentaria utiliza diferentes edulcorantes sin calorías, algunos artificiales o sintéticos y algunos de origen natural.

Mucho es lo que se dice y poco lo que se ha concluido con respecto a la conveniencia y seguridad en el uso de estos endulzantes. Se les ha relacionado con conductas adictivas, descontrol de la glucosa en sangre, cáncer, enfermedades neurológicas, malestares estomacales, migrañas y una larga lista de etcéteras. Pero en realidad exista muy poca evidencia científica al respecto.

Probablemente lo ideal sería hacerse el hábito de comer los alimentos y bebidas sin endulzantes agregados. Además, consumir cantidades pequeñas de azúcar dentro de una dieta saludable no perjudica a nadie (ni siquiera a las personas con diabetes bien controladas). Sin embargo, algunos expertos piensan que usar alguno de estos edulcorantes bajos en calorías  con moderación podría dar más sabor a la dieta sin perjudicar la salud.

A continuación vamos a resumir algunos puntos sobre  la seguridad de uso y las características de algunos de los edulcorantes de bajo contenido energético que pueden encontrarse en el  mercado.

Sacarina

Características

• Es casi 300 veces más dulce que el azúcar.
• No aporta energía.
• Proporciona un sabor dulce  intenso inmediato, pero deja un sabor residual intensamente amargo.
• Es muy estable a los procesos de la industria alimentaria.
• No se le conoce ninguna interacción o reacción con otros alimentos.
• Es 100% soluble en agua.

Ingestión diaria admisible

0 a 5 mg por kg de peso corporal

Seguridad

En 1972 diversos estudios sugirieron que podría ser carcinogénica en animales por lo que la FDA propuso prohibirla. Debido a su gran demanda, el Congreso de los E.U.A. propuso una moratoria y sólo exigió que los productos que la contuvieran tuvieran una leyenda precautoria.

Más adelante se estableció que no había relación entre el consumo de sacarina y el cáncer en seres humanos y en el año 2000 se derogó la ley que exigía dicha leyenda precautoria.

En México actualmente se autoriza su uso.

 Ciclamatos

Características

• Son 30 veces más dulces que el azúcar.
• Proporcionan textura y sensación viscosa en la boca, por lo que se usan en mezclas con otros endulzantes que no tienen esta característica.
• Sabor dulce limpio e intenso que se detecta de forma un poco retardada.
• Sabor dulce residual ligero.

Ingestión diaria admisible

De 0 a 11 mg por kg de peso corporal, aunque cada persona los metaboliza de forma diferente.

Seguridad

Los ciclamatos fueron autorizados por la FDA en Estados Unidos desde hace tiempo y hacia 1950 se usaron para enmascarar el sabor amargo de algunos antibióticos. Por esas mismas fechas se introdujeron en mezclas de ciclamatos con sacarina en las primeras  bebidas dietéticas.

Al inicio de los años 70 se prohibió su uso en ese país en respuesta a un estudio de toxicidad crónica de una mezcla de ciclamato y sacarina que sugería que los ciclamatos podían causar cáncer en ratas. Otros países entre ellos México se unieron a esta decisión.

Desde 1973 diversos estudios demostraron que no existe relación entre los ciclamatos y el cáncer.  Algunos consideran que es probable que las razones por las que no se han aprobado para su uso en algunos países podrían ser políticas o comerciales y no tanto toxicológicas.

En México, a partir de 2006 la Secretaría de Salud permitió de nuevo la utilización de ciclamatos en alimentos  y bebidas no alcohólicas.

 Aspartame

Características

• Es cerca de 200 veces más dulce que el azúcar.
• Sabor dulce intenso, de detección en la boca un poco retardada.
• Deja un sabor dulce residual más intenso que el azúcar, que dura en la boca largo tiempo y en ocasiones se asocia a sabor metálico o extraño.
• Poco estable a altas temperaturas y a ciertos valores de pH.
• Puede reaccionar con otros componentes de los alimentos.
• Proporciona 4 kilocalorías por gramo, pero al ser tan dulce, la cantidad que se necesita para sustituir al azúcar es muy baja, por lo que el contenido energético de los edulcorantes a base de aspartame es insignificante.

Ingestión diaria admisible

0 a 40 mg por kg de peso corporal

Seguridad

El aspartame es uno de los edulcorantes más estudiados de la historia. En Estados Unidos de América se aprobó en 1981 y en 1984 fue aprobado por  el comité científico europeo de los alimentos, mismo que reiteró su aprobación en 2002.

En México es aprobado por la Secretaría de Salud desde 1983. Actualmente la gran mayoría de los países en el mundo permiten su uso.

El aspárteme es también uno de los edulcorantes que ha despertado mayores controversias. Por un lado, un gran número de estudios de corto y largo plazo han mostrado que esta sustancia no representa ningún riesgo para la salud. Pero por otro lado, numerosos rumores se han difundido, principalmente vía Internet, en los que se relaciona al aspartame con males como la esclerosis múltiple, el lupus, fibromialgia, síndrome de fatiga crónica y Alzheimer entre otros. Hasta el momento no existe ninguna evidencia científica de que estos problemas estén relacionados conel consumo de este edulcorante. De hecho, los productos del metabolismo de esta sustancia, el ácido aspártico, la fenilalanina y el metanol están presentes en muchos alimentos que se consumen de forma segura. Se ha calculado que una persona que usa el  aspartame solo incrementa su consumo diario de estos metabolitos en un porcentaje mucho menor del máximo tolerable establecido por la FDA en Estados Unidos.

Por otro lado, la leyenda de precaución que menciona la presencia de fenilalanina en los productos que contienen aspartame ha confundido a la población. Muchas personas han entendido que la fenilalanina es una sustancia peligrosa, pero en realidad es componente normal de las proteínas. Esta leyenda va encaminada a advertir la presencia de fenilalanina a personas con fenilcetonuria, que es una enfermedad innata del metabolismo y que afecta a uno entre decenas de miles de nacimientos.

Acesulfame K o acesulfame potásico

Características

• Es casi 200 veces más dulce que el azúcar.
• Puede tener un sabor residual amargo en concentraciones altas, por lo que regularmente se usa en combinación con otros endulzantes.
• Muestra características de sinergía al combinarse con otros endulzantes, esto es, al combinarse se mejoran las características de los componentes de la mezcla.
• Rápida detección en la boca.
• Muy estable a los procesos de la industria alimentaria.
• No proporciona energía (calorías).

Ingestión diaria admisible

0 a 15 mg por kg de peso corporal

Seguridad

En múltiples estudios a corto y a largo plazo se ha demostrado que el acesulfame y los productos de su metabolismo, no representan ningún riesgo para la salud. Fue aprobado por la Unión Europea en 1985 y por la FDA en 1988. En México se permite su uso desde 1990.

Sucralosa

Características

• Se considera 600 veces más dulce que el azúcar.
• Posee un sabor dulce limpio.
• Prolongado sabor dulce residual en la boca.
• Se utiliza sola o en combinación con otros endulzantes.
• No aporta energía (calorías).
• Muy estable en todos los procesos y condiciones utilizados en la industria alimentaria.

Ingestión diaria admisible

0 a 15 mg por kg de peso corporal

Seguridad

Con base en numerosos estudios toxicológicos a corto y largo plazo se ha concluido que su consumo no representa riesgos para la salud ni es carcinogénico. En Estados Unidos de América  se aprobó en 1998 y el comité de seguridad de los alimentos de la Comunidad Europea lo aprobó en el año 2000.

En México, la Secretaría de Salud lo aprobó en 1993.

Alitame

Características

• Es 2000 veces más dulce que el azúcar.
• Sabor dulce limpio parecido al del aspartame.
• Proporciona 4 kilocalorías por gramo, pero por ser tan intensamente dulce se utiliza en cantidades muy bajas por lo que su contribución energética es insignificante.
• No es muy estable a los procesos de la industria alimentaria como es el caso del horneado o la pasteurización.

Ingestión diaria admisible

1 mg por kg de peso corporal

Seguridad

Fue evaluado por primera vez en 1995 concluyéndose que no había pruebas de que fuera carcinogénico. Está aprobado solamente en Australia, Nueva Zelanda, México y China.

Neotame

Características

• Es por lo menos 7000 veces más dulce que el azúcar, por lo que su manejo es difícil por las cantidades extremadamente pequeñas que se utilizan.
• Su perfil de sabor es muy similar al del aspartame, aunque es más estable que este a diferentes niveles de pH y a altas temperaturas.

Ingestión diaria admisible

0 a 2 mg por kg de peso corporal

Seguridad

Después de  más de 110 estudios científicos y toxicológicos se concluyó que no es tóxico o carcinogénico. En Estados Unidos fue aprobado por la FDA en 2002 y en Europa se aprobó en 2007.

En México fue aprobado en el año 2004.

A pesar de ser muy similar al aspartame, la cantidad de metanol que se produce a partir del neotame es insignificante. Además la biodisponibilidad de fenilalanina es muy reducida; esto aunado al hecho de que para endulzar de forma equivalente se necesita una cantidad de 30 a 60 veces menor de neotame que de aspartame, hace que para el neotame no sea necesaria una leyenda precautoria para las personas que sufren fenilcetonuria.

Stevia

Características

• El edulcorante se obtiene de una planta originaria de Sudamérica.
• Es unas 30 veces más dulce que el azúcar
• El sabor dulce es tenuea al principio y la duración del sabor dulce más prolongada que la del azúcar.

Ingestión diaria admisible

No se ha establecido

Seguridad

De la planta de stevia se pueden obtener diferentes extractos con potencial endulzante como el extracto Reb A y el Reb D. La FDA no ha autorizado el uso de la hoja completa de Stevia como aditivo en alimentos porque no se ha estudiado a fondo los posibles efectos de algunas de las sustancias que contiene. Entre los aspectos que deben ser estudiados  se encuentran sus efectos sobre la glucosa en sangre, la salud reproductiva, cardiovascular y el sistema renal.

El extracto Reb A es generalmente reconocido como seguro y  ya ha sido utilizado para endulzar bebidas y se encuentra disponible también para cocinar o para ser adicionado a platillos porque no se conocen efectos secundarios. Algunos estudios sugieren que los efectos metabólicos de otros extractos son similares al del Reb A, pero más estudios son necesarios para hacer conclusiones.

 

Fuentes:

Molina, E. Endulzantes alternativos sintéticos, una realidad de nuestro tiempo. Cuadernos de Nutrición. 2008 Mar; 51(2): 55-66.

Chattopadhyay S. Artificial sweeteners – a review. J. Food Sci. Technol 2014 Abr. 51(4): 611-621.

Nikiforov, A. Metabolism and toxicity studies supporting the safety of rebaudioside D. Int J. Toxicol. 2013 Jul: 32(4):261-73.

Carakostas. M. Overview: the history, technical function and safety of rebaudioside A, a naturally occurring steviol glycoside, for use in food and beverages.Food Chem Toxicol. 2008 Jul; 46 suppl 7: S1-S10.