Qué es el azúcar mascabado y cuáles son sus beneficios

azúcar mascabado


Cuando pregunto a mis pacientes sobre su dieta habitual en una primera consulta, a menudo manifiestan orgullosos de su buen hábito, que solo usan azúcar mascabado para endulzar sus bebidas y platillos.

Y es que en estos tiempos en que la comida industrializada y sumamente procesada abunda, todo lo que promete ser más natural o menos procesado parece ser altamente valorado. Sin embargo, ¿es en realidad el azúcar mascabado algo que vale la pena incluir en nuestra dieta diaria?

 

Para empezar ¿qué es? Digamos que es una forma de azúcar integral o más pura. O sea que no está refinada. Para fabricarla se extrae el jugo de la caña de azúcar y se deja evaporar hasta conseguir un residuo seco que luego es molido. No es igual que el azúcar morena. Esta última es generalmente azúcar refinada a la que se ha añadido cierta cantidad de melaza.

El color del azúcar mascabado es oscuro, su textura pegajosa y su sabor es parecido al del piloncillo. Al ser más pura, contiene pequeñas cantidades de los nutrimentos propios del jugo de caña como antioxidantes y algunas vitaminas del complejo B y minerales como el potasio, magnesio, hierro y calcio.

Sin embargo la cantidad de estos nutrimentos es muy pequeña para ser significativa en la cantidad de azúcar que podría consumirse sin problemas. Es necesario considerar que, a diferencia de algunos edulcorantes no nutritivos,  su valor calórico es prácticamente igual que el del azúcar refinada. Muchas personas usan el azúcar mascabado casi a libre demanda pensando que es un endulzante bajo en calorías o que no afecta la carga glucémica de la dieta o los niveles de insulina y esto es falso. Aporta alrededor de 40 kcal en 2 cucharaditas y el exceso en su consumo, igual que en el caso del  azúcar refinada, puede contribuir a elevar el valor calórico de la dieta, a incrementar los niveles de triglicéridos en sangre y los depósitos de grasa corporal.

Se ha dicho que por ser un producto menos refinado, el azúcar mascabado eleva los niveles de glucosa en sangre más lentamente que el  azúcar  refinada y que por lo tanto es más segura de usar  para personas con diabetes, pero no existen estudios científicos serios que avalen estas afirmaciones. Hasta ahora se ha observado que su efecto metabólico no es en realidad muy diferente. Por lo tanto no es un endulzante recomendable para personas con esta enfermedad.

En conclusión, la decisión de usar azúcar mascabado para sustituir al azúcar refinada debe hacerse solo por su sabor o consistencia pero no porque tenga beneficios reales para la salud. En cualquier caso, debe consumirse con moderación.

Fuentes:

¿Qué tipo de  azúcar te conviene? Revista del consumidor en línea. Recuperado el 18 de febrero de 2014 de http://revistadelconsumidor.gob.mx/?tag=azucar-mascabado

Ranilla, L. Antidiabetes and antihypertension potential of commonly consumed carbohydrate sweeteners using in vitro models. J Med Food. [en línea]  Junio de 2008, Vol. 11 No. 2, pags 337-48. Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18598178

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66 comentarios sobre “Qué es el azúcar mascabado y cuáles son sus beneficios

  1. Interesante artículo. Solo una pega, azúcar es palabra masculina no femenina, por lo que hay que decir mascabado, moreno, refinado, etc. Un saludo.

      1. me sumo al debate aportando un detalle cuando las palabras comienzan con “A” es mas culino ejemplos: el aceite, el aguila, el harina.
        Tiene sentido ya que a la escucha suena mal “la azucar, la harina”, etc. saludos^^

  2. Puede que a nivel glucemico se igual que el azucar refinada, pero es una barbaridad decir que la unica diferencia es el sabor, y que no tiene ningun beneficio al usarlo en vez de el azucar refinado, pues para refinar y blanquear el azucar se usan sustancias y quimicos que hacen de este bastante toxico y cancerigeno, cosa que no ocurre en los alimentos integrales.

  3. Muy bueno el articulo. Me queda una consulta también no aporta algo de fibra, que haría que se metabolize mas lento, por ende se tenga que usar menos insulina?.
    Igualmente no recomendada para diabeticos.
    Saludos.

  4. Esta no es otra que nuestra panela criolla colombiana, la fabricación viene de tiempos inmemoriales desde nuestros indígenas.

  5. Tengo diabetes del tipo 2 estoy bajo control con una dietista.. Me prohibieron consumir cualquier azucar tanto refinada como de las otras!! De color… Lo ideal es no consumir nada de azúcar comun.. En el caso de diabeticos… Y en mi caso solo puedo comer dos frutas por día y si en deshoras me da hambre puedo recurrir a los frutos secos que aportan nutrientes y no tienen azucar.. Y muchas pero muchas verduras toda la que quiera crudas y cocidas.. Con una porción de carne.. No debe de faltar en las comidas principales..( en mi caso elijo comer carne de soja) y legumbres, huevos, y muy pocos carbohidratos..

  6. Bastante imparcial el artículo, ya que si bien es cierto que “en papel” las diferencias nutricionales entre azúcar refinada y azúcar mascabado son mínimas, hay que hacer énfasis en que el azúcar refinada pasa por un proceso industrial que -independientemente de las calorías que pudiera aportar- la vuelve altamente dañina y cancerígena para el cuerpo humano.

    Es bien sabido que el 99.9% de los productos procesados son malos para el cuerpo, ya sea por la azúcar refinada, la sal refinada, la grasa trans, los conservadores, los educolorantes artificiales, o productos simplemente con calorías “huecas” o “vacias”, es decir, que no aportan mas que energía al cuerpo, sin ningún tipo de vitamina, mineral o proteína de alto valor biológico.

    Pero el azúcar mascabado es el azúcar en su forma “menos procesada” y no se le añadió ninguna sustancia extraña para separarla de la “melaza” (esa sustancia le da el color café muy oscuro).

    1. No veo que tu exposición tenga algún sustento científico más allá de la frase “es bien sabido…”. El azúcar mascabo tiene un proceso de extracción del jugo de caña, cosa que ya de por sí lo torna industrial, en todo caso esto lo convierte en igual de dañina que el azúcar blanca. El azúcar en su forma concentrada, que normalmente no encontramos ni siquiera ingiriendo frutas (ya que contienen elevadas cantidades de fibra) genera picos no deseados de insulina. Mal para un diabético.

      1. Todo en grandes cantidades es malo, pero el azúcar mascabado es un azúcar que aporta en pequeñas cantidades nutrientes, en el caso contrario el azúcar refinado nos lo resta.
        Con respecto al azúcar (integral) en su justa medida tiene muchas funciones y es necesario consumirla en alguna de sus presentaciones como podría ser la fruta o algunos carbohidratos.
        Necesitamos azúcar en pequeña cantidad para alguna función cerebral o en algún caso de concentración.
        Nadie niega su gran papel en la pastelería y es potenciador de sabor en algunas cocciones.
        La cocina es una fusión de mezclas químicas que tienen como resultado despertar los jugos gástricos. Cuándo despertamos con un alimento todos los gustos a la vez (el denominado UMAMI) el cuerpo nos recompensa con endórfinas, siempre en su justa medida.
        Si se observa el mundo vegetal las plantas absorben mejor los nutrientes en presencia de azúcar y genéticamente somos parientes lejanos del reino vegetal (muy muy lejanos).
        Pensar que el azúcar es un factor agresivo nos puede llevar a un camino incorrecto. Lo que sucede es que durante mucho tiempo hemos estado usando un azúcar refinado y en cantidades abusivas. Sin contar con la cantidad de químicos extraños para nuestro sistema digestivo que contiene el azúcar rubio.
        La clave esta en tomar azúcares de diferentes tipos (no refinados) y en pequeñas, muy pequeñas cantidades.

  7. Hola muy buen informe, corto pero completo, lo que si me gustaria saber por que es mas costosa que el azucar refinada si es que pasa por menos procesos. gracias

    1. Hola Verónica

      No se responderte esa pregunta a ciencia cierta, pero supongo que las estrategias de mercadotecnia pueden tener mucho que ver con eso…. Un producto más caro puede parecer de mejor calidad….
      Saludos y gracias por tu comentario.

      1. Mariana, los alimentos o productos que no son tan procesados, tienden a aportar menos cantidad que pueda comercializarse. Al procesarse un alimento hay ciertas cuestiones visibles que pasan por alto dados a los complejos sistemas de refinamiento a los que son sometidos. Por eso un alimento natural, de la tierra a la mesa, burdamente hablando, es “bueno o malo”, “lindo o feo”, “se come no se come”.. en los otros hay tonos medios.
        Por esto también que en la industria de proceso el producto final, es más dañino, porque además de miles de químicos y agregados no naturales también la base es menos calidad. Al no tenes desperdicio se puede abaratar el costo.

  8. Estimados, paso a copiar lo que encontré sobre la elaboración del azúcar blanca y como actúa en nuestro organismo.
    ¿Cómo se obtiene el azúcar blanco refinado?
    Para la obtención del azúcar blanco refinado, en un primer momento se obtiene de la caña de azúcar, la cual es picada en máquinas y mediante presión se extrae su jugo, agregándose agua caliente para extraer el máximo de sacarosa.
    Luego pasa por un proceso de clarificación, en la que se eleva la temperatura del jugo y se separa un jugo claro. Es posible que en esta etapa se utilicen huesos o cal (que ayudan a separar los compuestos insolubles), o bien dióxido de azufre gaseoso con el fin de blanquearlo.
    El jugo se evapora y se obtiene una especie de jarabe, que es de nuevo purificada en un clarificador. De la cristalización se obtienen los cristales y líquido. Con el centrifugado se separan los cristales del líquido, se seca en secadoras de aire caliente y finalmente es enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.
    ¿Por qué es tan poco saludable?
    Muy sencillo: fundamentalmente porque durante el proceso de elaboración se han perdido todos sus nutrientes esenciales, pasando de un alimento natural rico en vitaminas, minerales y fibra a un alimento que sólo aporta calorías vacías.
    Las calorías vacías son alimentos que aportan mucha energía, pero sin embargo apenas aportan nutrientes (incluso hay alimentos muy ricos en este tipo de calorías que no aportan ningún nutriente).
    De esta forma, se convierten en alimentos que, entre otros aspectos, aumentan el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares, al producir un aumento calórico directo, estimular el apetito, causar efectos metabólicos adversos y reemplazar alimentos saludables.
    Teniendo en cuenta que el azúcar blanco destaca precisamente por su nulo contenido en nutrientes, y su alto aporte calórico, es evidente que nos encontramos ante un producto –químico, no lo olvidemos- que no debería estar en nuestra dieta.
    ¿Cuáles son sus efectos en nuestra salud?
    Nos ‘roba’ nutrientes: para que nuestro organismo sea capaz de asimilarlo y metabolizarlo, el azúcar blanco necesita calcio y vitaminas del grupo B, como la vitamina B1. Si tenemos en cuenta que el azúcar blanco no aporta nutrientes, y que por tanto no aporta ni calcio ni vitamina B1, nos encontramos con que se trata de un producto que literalmente ‘roba’ los nutrientes de nuestro organismo. En caso de existir carencia de vitamina B1, aparecen trastornos en el sistema nervioso, como nerviosismo, depresión, hormigueo y palpitaciones. Además, favorece la proliferación de parásitos intestinales.
    Desmineralización y pérdida de vitaminas: dado que el azúcar blanco necesita de minerales y de vitaminas para su metabolización, este proceso disminuye la capacidad de absorción de nutrientes, favoreciendo además la aparición del metabolismo lento. Esto provoca falta de energía, caída del cabello, fatiga y problemas digestivos y estomacales.
    Puede influir en la aparición de diabetes: dado que el azúcar refinado entra muy rápido en el torrente sanguíneo, provoca que el páncreas segregue una grandísima cantidad de insulina para que éste pueda ser transportado a los órganos. Todo ello somete al páncreas a un ‘estrés’ que causa que sea menos eficiente. ¿El resultado? A corto plazo impide una correcta asimilación de los alimentos. Mientras que a largo plazo influye en la aparición de diabetes.
    Favorece el sobrepeso y la obesidad: precisamente por el proceso que indicábamos en el apartado anterior. Al producir picos de insulina, los cuales no pueden ser almacenados, esta glucosa se convierte en reservas de grasa.
    Enemigo de tus dientes: cuánta más azúcar blanca o refinada consumas mayor probabilidad tendrás de sufrir caries dental. Sobretodo si este producto es consumido desde la infancia (por ejemplo, con el consumo de refrescos o gominolas).
    Saludos

  9. Hay algo que nunca he entendido: Nací el año 41, y toda mi familia de 13 personas endulzamos toda la vida con azúcar blanca refinada. Aparte una hermana siempre hacía postres. Pero nunca nadie tuvo diabetes hasta el día de hoy en que mi hermano mayor tiene 96 años y lo acabo de ver muy bien. Un saludo.

    1. Hola Carmen, muchas gracias por tu comentario. Tienes razón, el consumo de azúcar por sí mismo no provoca que aparezca la Diabetes. Para que una persona padezca esta enfermedad, en particular la de tipo 2, tienen que conjugarse diferentes factores de riesgo. Entre ellos se encuentra el sobrepeso. Y el abuso en el consumo de cualquier tipo de azúcar (refinada, morena, mascabado) puede favorecer el sobrepeso y otras alteraciones metabólicas que predisponen a la diabetes. Pero también está la parte genética y hay familias con mayor predisposición que otras.
      Saludos

      1. La parte de la genética tiene mucho que ver. Mi mamá durante su niñez y adolescencia no comía golosinas, ni refrescos embotellados, en general poca azúcar, comía mucha verdura la (mayoría muy naturales, lo que se daba en el campo donde vivía, sin ningún químico), hasta su tercer hijo no había tenido sobrepeso y ya tiene varios años con diabetes.

    2. Carmen, la alimentación que te toco es absolutamente diferente a la actual, no solo la azucar blanca es un resultado quimico, sintético, ahora casi todo lo es, la leche que tomaste tenia calcio en serio, ahora ni para hacer queso sirve… El desgaste oseo por consumir mucha azúcar se compensa con la calidad de lo que comiste en tu crecimiento y juventud. También existe la posibilidad de que no usen una cantidad muy alta de Azucar, los refrescos tienen 16 cucharadas grandes de azúcar refinada, un café o un vaso de leche en casa contiene 1 o 2 cucharadas. Es totalmente diferente. La diabetes no es generaci+on expontanea, de da por factores desde hereditarios hasta por desnutrición. Las enfermedades metabólicas son varias y es pueden prevenir. Creo que consumir cualquier cosa con moderación es la clave.
      Saludos

  10. despues e haber leido a todos – lo que yo quisiera saber cual es el azucar mas sana la menos dañina para el organismo – sin tener en cuenta si tiene uno diabetes – o engorda o no simplemente para el consumo diario de niños ancianos.

      1. …saludable, lo que se dice saludable, sería no consumir azúcares agregados, sino tomarlo de las frutas o verduras… pero, más allá de eso hay deseos de consumir azúcar, sin lugar a dudas ésta será más sana: es menos refinada

  11. hola gente soy de misiones y tengo una fabrica de azúcar mascabo 100% orgánico tenemos stok comunicarse al +543754402256

  12. He pasado muchas horas de mi vida en diferentes ingenios azucareros y lo que te puedo decir que el mascabado es mucho peor que la azúcar refinada , es oscura por que tiene una mayor cantidad de lodos , los cuales a través de su refinamiento se eliminan , el cual es mentira que utilicen químicos , el proceso de refinamiento consiste en calentamiento y filtrado , es por eso que entre mas refinado mas blanca es la azúcar y es mas puro el endulzante , por lo que si por ejemplo quisieras endulzar agua utilizarías el triple de cucharadas en mascabado , doble de morena y una en refinada.

    1. primero sabes lo que le ponen a la azucar blanca en el prosesamiento 2 ninguna azucar es blanca lo que para hacerla blanca se requiere de muchos quimicos

      1. El azúcar (sacarosa) puro es blanco por definición. Cualquier azúcar no-blanco es, en realidad, azúcar más “otras cosas” (melaza, por ejemplo).

    2. Creo que en esos ingenios donde trabajaste no aprendiste mucho, o ahí tenían una forma particular de elaborar la azúcar. ¿Qué es eso de que la Moscabado tiene lodos?, definitivamente andas perdido.

  13. Oiga le felicito por su interesante tema, pero tengo una duda, cuanto equivaldria una medida de cucharada sopera de mascabado a la de azucar morena(refinada)

  14. Es cierto Mariana lo que decís en el post. Yo prefiero el azúcar mascabo porque es “menos peor” que la refinada. Pero uno se está metiendo en el cuerpo cientos de calorías a cambio de unos pocos nutrientes. Sería bueno incluir una tabla de minerales para que la gente vea con 100 gramos de azúcar, los nutrientes que incorpora a cambio del alto valor calórico y comparar con una fruta por ejemplo (que además de tener menos caloría, tiene mucha más fibra). Ahí se darían cuenta exactamente a lo que te refieres.
    Uno no debería abusar de ninguna azúcar, pues es demasiado desfavorable la relación nutrientes-calorías.

  15. la ventaja y creo que es la única ventaja, es que el azúcar mascabado es mas dulce por la cantidad de melaza que posee, en particular no tengo problemas de azúcar, ni obesidad, a decir verdad me encanta el lo dulce, y los endulcorantes simplemente no endulzan tengo que usar muchos sobre sitos para lograr lo que 2 o 3 cucaradas de azucar morena endulzan, y es ahí la ventaja del azúcar mascabado que en mi dulce gusto con una cucharada equivale a endulzar con 3 de la estándar, no te debes atascar de este azúcar pensando que es baja en calorias, porque posee lo mismo que el azúcar normal (en kcal), pero para las papilas gustativas la cantidad considerablemente mas alta de melaza la hacen parecer mas dulce, lo que reduce lo que habitualmente usabas de azúcar y como consecuencia puedes tener un derivado con menos azúcar de lo habitual, pero es todo, y para los diabeticos no es un almidón por lo que su integración al cuerpo es alta y no es recomendable si se tiene prohibido el uso de azucar.

    1. Hasta donde yo sé y lo aquí leído, creo que eres el único al que le parece más dulce el azúcar mascabado que el azúcar refinada. :O

  16. Hace poco que hago dieta por exceso de peso y me recomendaron que use la stevia para endulzar. Luego de años de comer kilos de azúcar refinada de todas las formas, incluso sola, bajo unos 10 kilos. Unos amigos me recomendaron esta azúcar mascabado, pero si engorda igual, no la consumiré. Gracias por el post.

    1. En efecto, si tu objetivo es reducir tu consumo de calorías para seguir bajando de peso, el azúcar mascabado no es mejor opción que el azúcar refinada porque su contenido de calorías es prácticamente igual. Lo mejor es que poco a poco te acostumbres a ir disminuyendo tu consumo de azúcar usando cada vez un poco menos. Si te resulta muy necesario endulzar algunos alimentos o bebidas puedes usar, siempre con moderación, algún endulzante no calórico, como la stevia.

  17. Pequeño (enorme) detalle omitido. la azúcar mascabo no tiene conservantes ni pesticidas. Lo que la convierte en azúcar orgánica y por lo tanto mucho más saludable que la azúcar refinada. Por otro lado, nunca escuche a nadie que diga que es un producto apto para diabéticos. No se de donde sacaste eso…
    Mi recomendación, reemplazar por azúcar mascabo. Les va evitar muchos problemas de salud a futuro…

    1. Hola Juan
      Antes que nada gracias por leer mi blog y por tu comentario.
      Me parece que no comprendiste muy bien el mensaje de este post. En ningún momento mi intención ha sido discutir o poner en duda si el azúcar mascabado es más o menos procesada que el azúcar refinada, porque eso es algo que todos tenemos claro. El punto es, que el azúcar mascabado DEBE considerarse como azúcar añadida a la dieta de la misma manera que el azúcar refinada y que esto puede traer consecuencias metabólicas similares.
      Por otro lado, no debes confundir “azúcar orgánica” con “azúcar mascabado”. Para que el azúcar sea orgánica requiere de ciertas condiciones desde el cultivo de la caña. Y definitivamente, no todo el azúcar mascabado es orgánico. Te recomiendo investigar un poco acerca de lo que “orgánico” significa.
      Me doy cuenta que tal vez no tienes contacto con muchas personas con diabetes, pero es una confusión muy común entre ellos pensar que el azúcar mascabado es apto para su consumo y que no tendrá ningún efecto sobro el control de su glucosa. Lo se porque trabajo con personas que tienen este padecimiento.
      Por último, mi recomendación es EVITAR o DISMINUIR el consumo de CUALQUIER forma de azúcar añadida a la dieta, mascabado o no, orgánico o no.Eso sí que evitará muchos problemas de salud a futuro.
      Saludos

  18. Interesante el artículo. Pero me parece que estás dejando de lado el hecho de que se utilizan muchos químicos nocivos para la salud durante el proceso de refinado del azúcar común. Puede ser que a nivel nutritivo el azúcar mascabo sea similar a el azúcar común. Pero la diferencias en sus métodos de producción hacen que el azúcar mascabo sea más sana que el azúcar común.

  19. El doctor Bruker pasó decenios investigando el azúcar mascabo y su conclusión es que es el único endulzante verdaderamente nutritivo y natural, junto con la miel pura. Lo demás es comercio, o mucha desinformación e ignorancia, incluso de quienes “enseñan” en carreras universitarias afines con el tema. Muchas veces, cuando uno se conecta de verdad con su cuerpo, él, con la infinita sabiduría que naturalmente tiene, por ser una creación divina, sabe perfectamente lo que debe y no debe ingerir, incluso en qué cantidades, sin que nadie deba decírselo. Saludos cordiales.

    1. ¡Por supuesto que el azúcar mascabado es nutritivo Angie! Igual que lo es el azúcar refinada, la miel, el refresco de cola o las papas fritas. No debemos olvidar que nutritivo significa que aporta nutrimentos y cualquiera de estos aporta por lo menos hidratos de carbono. Una cosa es la calidad y otra el hecho de que sea nutritivo o no.
      Ahora, que lo que trato de decir en este post, es que la cantidad de fibra, vitaminas o minerales del azúcar mascabado es muy pequeña como para ser considerada significativa en la cantidad de azúcar que es sano comer diariamente. Además su aporte energético y su efecto metabólico es muy similar al del azúcar refinada. Así que los beneficios de sustituir azúcar refinada por azúcar mascabado más allá del sabor y la textura son escasos.
      Saludos y gracias por tu comentario.

      1. De nada Mariana! Gracias a ti por el post! Pero justamente no es esa la conclusión a la que arribó Bruker, sino todo lo contrario, ya que fue “in situ” con gente que come por día “cantidades industriales” de mascabo. Es largo, pero si quieres puedo pasarte algo por mail. Cariños!

      2. Hola Mariana buenas noches, estoy desarrollando una productos sin azúcar, el cliente quiere que luzca como una galleta norma, pero ningún edulcorante aporta las características del azúcar (caramelización) que le da el color dorado a las masa, si aparte del edulcorante, le pongo un poco de azúcar mascabado el producto podría considerarse Diabetic Friendly?
        Muy interesantes todas tus respuesta.

        Saludos

      3. Hola. Gracias por leer mi blog.
        ¡Que pegunta tan interesante! Desde mi punto de vista, la mejor forma de calificar a un producto como el que describes sería como “reducido en azúcar”, lo que quiere decir que tiene menos azúcar que las versiones regulares (supongo que este es tu caso si parte del dulzor es aportado por un edulcorante no calórico), pero no es libre de azúcar. Con este calificativo seguramente sería atractivo para algunas personas con diabetes, pero en mi opinión para catalogarlo como “adecuado para diabéticos” o “diabetic fiendly” habría que considerar también otras de sus características. Por ejemplo, hay en el mercado algunos productos sin azúcar pero ricos en grasas saturadas, que se comercializan como productos para diabéticos y la verdad no son buena opción para ellos….
        Espero que mi opinión te resulte útil. Saludos.

    2. Las diferencias siempre van a estar presentes… que esto es mejor ..que esto es peor… interminable….. solo la información necesaria .. y a escuchar el cuerpo . A mi el consumo de azúcar blanca me producía mucho dolor de estomago, y la tomaba con moderación hasta que investigue un poco y descubrí el azúcar mascabo y desaparecieron los dolores……

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